但馬地方で古くから役牛として農作業、運搬に使われてきた但馬牛は小型な丈夫多産牛として700年前に記された「国牛十図」という全国の優れた牛を比べた書画にもあり、当時から優れた牛として知られています。
血統は今も受け継がれており、黒柔の毛と締まりの良い筋肉質の体格が適度な脂肪を内面に留まらせることにより霜降りという状態になります。
もともとの肉の味と脂肪の甘さが加わったサシの部分は口の中でとろけ、全国の料理人達にも高い評価をえています。

日本が誇る最極上肉牛として世界から認められている「神戸ビーフ」、日本の肉食が始まってすぐに独特の飼育方法を考え出し、早くからブランド戦略を確立させ成功した「松坂牛」、締まった肉質をさらに改良し、極上霜降り肉に仕立てた「近江牛」。
これら有名ブランド、すべてのルーツは但馬牛にあると言われています。
但馬牛を種牛として、各地で独自の肥育方法を研究し、その土地その土地に順応ながら交配を繰り返してきた但馬牛。
よい資質の遺伝力が非常に強いことも、現在のブランド牛が繁栄する礎となってるのもが但馬牛なのです。

但馬牛は平安時代に編纂された「続日本書紀」で、「耕運、輓車、食用に適す」と紹介されている古い品種で、この地で伝統と血統を伝えてきました。山野草を好み長命連産であることから、今のように設備や家畜医療が整っていなかった時代においても、飼いやすくて役に立つ牛であったとされています。
但馬牛は、200年以上も続く伝統的な飼育方法に支えられたことに加え、他府県牛との交配を一切避け、独自の改良を重ねることにより、現在の血統を維持・継承し、守っています。